맛있다, 과학 때문에시간과 온도가 빚어낸 푸드 사이언스
박용기 지음
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저자는 주방에서 매일 만나는 일상적인 현상들을 과학적으로 명쾌하게 설명한다. 표준과 단위를 연구하는 과학자답게 요리를 분자 수준에서 정밀하게 들여다보고 그 양적·질적 변화를 설명한다. 그리고 그 과정에서 독자들로 하여금 요리의 전 과정이 과학이라는 것을 일깨운다.
과학의 관점에서 보면, 요리는 식재료에 일정 시간 동안 열(에너지)을 전달하는 행위다. 열을 가해 재료의 구조를 바꾸고, 성분들 간에 화학적 반응을 일으켜 풍미와 식감을 만들어내는 일이다. 열을 가하는 방법도 다양하다. 직접 불에 굽기도 하고, 프라이팬에 볶기도 하며, 기름에 튀기기도 한다. 물로 삶거나 찌기도 하지만, 전자레인지 등을 이용해 익히기도 한다. 동일한 재료도 열을 가하는 방법에 따라 맛과 형태가 변한다.
우리가 먹는 음식들은 모두 몇 가지 기본 물질의 조합으로 이루어져 있다. 단백질과 탄수화물, 지방, 물 그리고 소량의 비타민과 미네랄이 각기 다른 비율로 섞여 있다. 이러한 기본 물질들이 특정한 온도에 다다르면 물리·화학적 변화를 일으켜 풍미와 색, 질감 등이 우리가 원하는 방향으로 바뀐다. 이것을 우리는 맛있게 느끼는 것이다.
과학의 관점에서 보면, 요리는 식재료에 일정 시간 동안 열(에너지)을 전달하는 행위다. 열을 가해 재료의 구조를 바꾸고, 성분들 간에 화학적 반응을 일으켜 풍미와 식감을 만들어내는 일이다. 열을 가하는 방법도 다양하다. 직접 불에 굽기도 하고, 프라이팬에 볶기도 하며, 기름에 튀기기도 한다. 물로 삶거나 찌기도 하지만, 전자레인지 등을 이용해 익히기도 한다. 동일한 재료도 열을 가하는 방법에 따라 맛과 형태가 변한다.
우리가 먹는 음식들은 모두 몇 가지 기본 물질의 조합으로 이루어져 있다. 단백질과 탄수화물, 지방, 물 그리고 소량의 비타민과 미네랄이 각기 다른 비율로 섞여 있다. 이러한 기본 물질들이 특정한 온도에 다다르면 물리·화학적 변화를 일으켜 풍미와 색, 질감 등이 우리가 원하는 방향으로 바뀐다. 이것을 우리는 맛있게 느끼는 것이다.
